【资料图】

如鲢鱼、鳙鱼、草鱼等

选料：

1.肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼；刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏再刮取鱼肉。www.nfysw.com

2.操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。

3.将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质

4.将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透；

5.将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1、7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状

6.挤丸洁净铁锅盛以清水，备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右防止煮制时粘连

7.用旺火，火不旺鱼丸只热不熟。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品


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